Entremet spéculoos **

 

Fiche technique de fabrication N°8099

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,672 €
Prix de revient TTC Total : 24,050€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Dacquoise
Oeufs (blanc) kg 0,118
Sucre semoule kg 0,034
Sucre glace kg 0,084
Noisettes en poudre kg 0,084
Mousse spéculoos
Sucre semoule kg 0,056
Spéculos kg 0,281
Crème liquide 30% M.G. l 0,844
Oeufs (jaunes) kg 0,045
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009
Crémeux mandarine
Sucre semoule kg 0,084
Spéculos kg 0,056
Oeufs (jaunes) kg 0,056
Pulpe de mandarines L 0,141
MAÏZENA kg kg 0,017
Beurre kg 0,084
croustillant spéculoos
Spéculos kg 0,039
Praliné kg 0,113
Couverture lactée kg 0,039
décor finition
Sucre semoule kg 0,113
Sucre glace kg 0,011
Crème liquide 30% M.G. l 0,113
Mandarines kg 0,563
Vanille liquide 1/2 l 0,011
Tuiles dentelles
Sucre semoule kg 0,056
Spéculos kg 0,056
Pulpe de mandarines L 0,028
Beurre kg 0,045
Farine kg 0,017
Glaçage rocher
Couverture lactée kg 0,225
Huile de pépins de raisins l 0,051
  Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.

MOUSSE SPECULOOS

Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.

CREMEUX MANDARINE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.

CROUSTILLANT SPECULOOS

Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.

TUILES DENTELLES

Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.

GLACAGE ROCHER

Concasser les noisettes. Fondre la  couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et  laisser refroidir avant utilisation.

MONTAGE

Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.

Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.

DECOR FINITION

Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.

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